12 порций

Распечатать

Ингредиенты

Ржаная закваска	23 г
Вода комнатной температуры	150 г
Ржаной цельнозерновая мука	90 г
Ржаная цельнозерновая мука	150 г
Ржаной ферментированный (красный) солод	45 г
Перетертые в ступке семена кориандра	3 ч.л.
Кипяток	450 г
Опара на закваске	135 г
Заварка	555 г
Готовая основная опара	918 г
Пшеничная мука 2-го сорта	113 г
Мелкая соль	8 г
Мальтозная патока	30 г
Сахар	45 г
Жир (смалец, сливочное, топленое или растительное масло) для смазывания форм
Семена кориандра для посыпки

Приготовление

Приготовьте опару на закваске. Для этого в небольшом контейнере смешайте закваску с водой, добавьте муку и замесите крепкую опару. Закройте плотно прилегающей крышкой или затяните пленкой и оставьте бродить на 6 часов при температуре 30 °С.
Приготовьте заварку. На дно чаши мультишефа BORK U804 положите небольшое полотенце, залейте на водой на ¼ объема, выберите режим Мультиповар, температуру 65 °С, время 30 минут. Таким образом будет создан температурный режим, необходимый для осахаривания заварки.
За 5 минут до окончания работы мультишефа BORK приготовьте неосахаренную заварку. Для этого в стеклянной миске смешайте все сухие ингредиенты заварки. Залейте их кипящей водой и быстро обработайте погружным блендером BORK B781, используя насадку-измельчитель, до образования однородной смеси. Переложите подготовленную неосахаренную заварку в жаропрочную емкость, установите ее в чашу мультишефа BORK и неплотно прикройте крышкой, чтобы избежать попадания конденсата в заварку. Закройте крышку мультишефа BORK, выберите режим Мультиповар, температуру 65 °С, время 2 часа
После окончания приготовления достаньте емкость с готовой заваркой. Оцените консистенцию, цвет и вкус заварки: осахаренная заварка станет жидкой, изменит цвет на более темный, а во вкусе появится выраженная сладость. Готовую заварку остудите до 30 °С и приступайте к замесу основной опары.
В чашу стационарного миксера BORK B811 переложите опару на закваске и осахаренную заварку. На миксер установите лопатку для смешивания, выставьте время для замеса 1 - 2 минуты и перемешайте на минимальной скорости до однородной массы. Остановите миксер, добавьте в чашу муку и вымешивайте на минимальной скорости до полного увлажнения муки. Выберите 2-ю скорость и перемешайте до состояния однородной массы. Переложите опару в чистую миску, накройте крышкой или затяните пленкой и оставьте для брожения на 3,5-4 часа при комнатной температуре 30 °С.
Замесите основное тесто. В чашу стационарного миксера BORK B811 переложите готовую опару. В воде растворите сахар, влейте к опаре, добавьте патоку. Опустите крюк, включите миксер на 1-ю скорость и перемешайте до образования эмульсии, 2-3 минуты. Остановите миксер, поднимите крюк, всыпьте всю муку и соль. Опустите крюк и перемешивайте на 1-й скорости до полного увлажнения муки. Переключите миксер на 2-ю скорость и вымешивайте тесто до однородности, примерно 3-4 минуты. Замешанное тесто переложите в просторную миску, накройте плотно прилегающей крышкой или затяните пищевой пленкой и оставьте для брожения на час при температуре 30°С.
Формы обильно смажьте жиром. Формуйте тесто на мокром столе. Готовое тесто взвесьте, разделите на три равные части. Каждой части теста придайте вытянутую форму, закатайте в рулет по короткой стороне и уложите в подготовленные формы.
Когда все заготовки уложены в формы, несколько раз постучите каждой формой о стол, чтобы тесто равномерно заполнило основание формы. После этого мокрой рукой или выпуклой стороной смоченной в воде ложки огладьте поверхность заготовки, придавая округлую форму поверхности. Если в углах формы собрались излишки воды, резким движением «пробейте» ложкой по периметру заготовки между тестом и формой. Так излишки влаги опустятся на дно формы. Поверхность заготовки присыпьте семенами кориандра.
Подготовленные заготовки поставить в герметичную «камеру» для расстойки (это может быть выключенная микроволновая печь BORK или мини-печь BORK) на 50-60 минут при температуре 30 °С. Время расстойки зависит от подъемной силы вашей закваски. Заготовки должны увеличится в объеме вдвое.
За время расстойки заготовок разогрейте мини-печь BORK W500 до 210° С. Выпекайте хлеб без пара 70 минут.
Готовый хлеб достаньте из духовки, освободите от форм и остудите на решетке до комнатной температуры.

Техника

Пломбир с карамелью, печеньем и шоколадом